Farina di Timilìa

La Timilìa è una varietà di grano duro in via di estinzione, tipica del centro della Sicilia. Rappresenta la biodiversità Siculo-Mediterranea ed è il frutto di selezioni naturali millenarie. La Timilìa ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. L’uso della Timilìa permette pertanto di realizzare prodotti a basso “indice di glutine”, cioè con una minore forza strutturale.

farina di timilìa

Allergeni, glutine e la farina di Timilìa

Alcuni studi sui grani antichi evidenziano una minore allergenicità per persone che soffrono di intolleranze al glutine, diverse dalla celiachia.
Indice di glutine del grano Timilìa: inferiore al 20%
L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche.
I grani moderni hanno indici superiori al 90%.

«Sbagliamo a credere che la nobiltà del pane risieda nel fatto che basta a se stesso e al contempo accompagna qualsiasi pietanza. Se il pane “basta a se stesso” è perché è molteplice, non nel senso delle sue tante tipologie, ma per la sua essenza stessa giacchè il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo».

Muriel Barbery, “Estasi culinarie”.